Dana But Sosu: Kırmızı Şaraplı ve Buzlu Tereyağ Seçenekleri

Dana but, evde en çok yanıldığım etlerden biriydi. Fiyatı makul, dilimlemesi kolay, sunumu şık… ama tabakta yağ oranı düşük olduğu için ağızda hep bir kuruluk bırakıyor. Pişirme sıcaklığını tuttururum, dinlendirmeyi atlamam, yine de bir şey eksik kalır. O eksik olan şey ette değil, tabağın kenarında: sos. Dana but sos meselesini ciddiye almaya başladığımdan beri aynı et, aynı teknikle bambaşka bir yemeğe dönüştü.

Asıl sorun: yağsız et, taşıyıcı sos ister

Antrikot ya da kaburgada iç yağ eriyip eti kendi içinden ıslatır. But öyle değil; lifleri uzun, yağ damarı az. Bu yüzden butta sosun iki görevi var: ağızda nem hissi yaratmak ve etin toprak-demir tadını dengeleyecek asiditeyi ya da yağlılığı getirmek. Yıllarca denedikten sonra elimde iki sos kaldı. Diğerlerini bir kenara bıraktım, çünkü bu ikisi hem hızlı hem de tencerede kalan kavrulmuş tortuyu (fond) kullanıyor.

Birincisi kırmızı şaraplı indirgeme sosu, ikincisi ise ben "buzlu tereyağ" dediğim, buzdolabından yeni çıkmış tereyağıyla monte edilen hızlı tava sosu. İkisi de aynı tavada başlar, aynı deglaze mantığıyla yürür; ayrıldıkları yer süre ve karakter.

İki sosu yan yana koyunca

Kırmızı şaraplı sos: nasıl yapıyorum

Eti tavadan alıp dinlenmeye bırakıyorum. Aynı tavaya bir tatlı kaşığı tereyağ, ince kıyılmış bir küçük soğan ya da iki arpacık, bir diş ezilmiş sarımsak atıyorum. Soğan şeffaflaşınca bir tatlı kaşığı domates salçası ekleyip salçanın rengi koyulaşana kadar kavuruyorum; bu adım sosun gövdesini kuran yer.

Sonra bir su bardağı kuru kırmızı şarap. Tercihim tanen dengesi sert olmayan, meyveli bir şarap; ucuz ve çok asitli şaraplar sosu metalik yapıyor. Şarabı yarıya inene kadar açık kaynatıyorum, ardından iki bardak et suyu, bir dal biberiye, birkaç tane karabiber, minik bir parça defne. Kısık ateşte üçte birine düşene kadar bekliyorum. Süzüp ocağın kenarına çekiyorum, en son bir cevizden büyük soğuk tereyağı çırpıyorum ve tuzunu ayarlıyorum. Şarabın ekşiliği fazla geldiyse bir çay kaşığı bal ya da nar ekşisi değil, bir tutam şeker daha güvenli; ekşiyi ekşiyle kapatmaya çalışmak sosu karıştırıyor.

Buzlu tereyağ sosu: acele ettiğim akşamların çözümü

Bu sosun sırrı tereyağının buz gibi olması. Eti aldıktan sonra tavanın yağını döküp yarım bardak sıvı ekliyorum: et suyu, kalan dinlenme suyu, bir kaşık beyaz şarap ya da sadece su ve yarım limonun suyu. Kaynayıp üçte bire indiğinde ateşi neredeyse kapatıyorum. Şimdi buzdolabından çıkardığım 60–70 gram tereyağı küp küp doğrayıp, birer birer, sürekli çevirerek ekliyorum. Her küp erimeden bir sonrakini atmıyorum. Ortaya çıkan şey tereyağının erimiş hali değil; su ile yağın tuttuğu, hafif opak, ipek gibi bir emülsiyon.

Ayrılırsa panik yok: tavayı ateşten alıp bir kaşık buzlu su ekleyip hızla çırpınca çoğu zaman toplanıyor. En sık yaptığım hata ateşi fazla açık bırakmak oldu; kaynar sıcaklıkta emülsiyon tutmuyor. Bitirirken ince kıyılmış maydanoz, frenk soğanı ya da bir tutam rendelenmiş limon kabuğu ekliyorum. Bu mantığı balıkta da kullanıyorum, deniz ürünleri tarafında aynı teknik neredeyse standart.

Hangisini ne zaman?

• Misafir varsa ve önden hazırlık yapabiliyorsam: şaraplı sos. Bir gün önce yapıp buzdolabında bekletiyorum, servis anında ısıtıp tereyağını o zaman ekliyorum. Zamanlama stresi bitiyor.
• Akşam yemeği ve eti yeni dilimledim: buzlu tereyağ. Et dinlenirken sos hazır oluyor.
• Et fazla pişmiş, kuru kaldıysa: tereyağlı emülsiyon daha çok kurtarır, çünkü yağ doğrudan nem hissi verir. Şaraplı sos kuru etin kuruluğunu bazen daha belirgin yapıyor.
• Yanında yoğun bir garnitür varsa (mantarlı pilav, kremalı püre) şaraplı sosun asiditesi dengeliyor; hafif bir salata ve ızgara sebzenin yanında tereyağlı sos daha yerinde duruyor.

Kural olarak şunu benimsedim: sosun