Çorbalar: Sıcak Başlangıç ve Hafif Yemek

Çorbayı uzun süre "yemeğin yanına konan şey" olarak gördüm. Tencerede bir şeyler kaynarken hızlıca bir çorba yapıp masaya koyuyor, asıl işi ana yemeğe bırakıyordum. Sonra bir kış, akşam yemeklerini sadeleştirmek isteyince fark ettim: doğru kurgulanmış bir çorba tek başına yemek olabiliyor. Sorun tarif eksikliği değildi; sorun, hangi çorbanın hangi akşama uygun olduğunu bilmemekti.

Asıl mesele: süre mi, doyuruculuk mu?

Mutfakta çorba konusunda yaşadığım tıkanmanın kaynağı hep aynıydı. Saat yedi, kimse aç değil ama bir saat sonra olacak, elimde yarım soğan, biraz un, birkaç kemik ve buzlukta unutulmuş kıyma var. Bu noktada iki soruyu ayırmak gerekiyor:

• Ne kadar vaktim var? On beş dakika mı, yoksa arka planda kaynayabilecek iki saat mi?
• Bu çorba yemeğin kendisi mi, önü mü? Yanına pilav, makarna ya da bir et yemeği gelecekse hafif kalması gerekir; tek başına duracaksa protein ve nişasta içermeli.

Bu iki soruyu ayırdığım gün çorba benim için bir yük olmaktan çıktı. Çünkü artık "ne pişirsem" diye düşünmüyor, "bugün hangi kategoriden" diye soruyorum.

Dört temel çorba ailesi

Kendi mutfağımda çorbaları dört gruba ayırdım. Aralarındaki fark malzemeden çok yapı farkı: kıvamı ne veriyor, lezzeti nereden alıyor.

Bu tabloyu buzdolabının kapağına asmışlığım var. Çünkü akşam altıda kararı hızlandıran şey tarif değil, kategori seçimi.

Terbiyeli çorbalar: en çok hata yapılan grup

Yumurtalı terbiyenin kesilmesi klasik dert. Benim çözümüm çok basit: terbiyeyi çorbaya değil, çorbayı terbiyeye ekliyorum. Kaseye yumurta sarısı, bir kaşık un ve yoğurdu çırpıyorum; sonra kepçeyle sıcak çorbadan azar azar alıp üzerine döküyorum. Kase ılıklaşınca hepsini tencereye boşaltıyorum ve orta ateşte, sürekli karıştırarak tek bir kaynatma veriyorum. Kaynadıktan sonra ateşi kısıp bırakırsanız sorun çıkmıyor; asıl kesilme, soğuk terbiyenin kaynayan sıvıyla ansızın buluşmasında oluyor.

Bakliyat çorbaları: en güvenilir seçenek

Kırmızı mercimek benim için kurtarıcı. Soğanı zeytinyağında biraz esmerletmek, bir kaşık salça eklemek ve mercimeği havuç-patates ile birlikte kaynatmak yeterli. Blenderdan geçirdikten sonra üzerine tereyağında kızdırılmış pul biber gitmezse eksik hissediyorum. Bu grubun avantajı, ölçüyü tutturamasanız bile sonucun yenilebilir çıkması. Baharat dengesini merak ediyorsanız, sitedeki soslar ve baharat bölümündeki kimyon–nane–pul biber üçlüsü üzerine yazdıklarım burada da geçerli.

Etli çorbalar: sabır isteyen ama en tatmin edici olan

Aradığınız şey gerçekten doyurucu bir çorba tarifi ise, et çorba grubuna girmeden olmuyor. Kuşbaşı ya da kemikli et parçalarını önce tencerede suyunu salıp çekene kadar kavuruyorum; bu adım atlanınca tat hep yassı kalıyor. Sonra sıcak su ekleyip kapağı aralık bırakarak en az bir buçuk saat kısık ateşte tutuyorum. Yüzeyde biriken köpüğü ilk yirmi dakikada aldığınızda suyunuz berrak çıkıyor.

Etin yumuşama mantığı, et yemeklerinde anlattığım düşük ısı–uzun süre prensibiyle aynı. Fark şu: çorbada suyu bol tutuyorsunuz ve asıl ürün etin kendisi değil, suyun kazandığı gövde. Buradan çıkan et suyunu dondurup saklamak, sonraki hafta yapacağınız pilavın ya da sebze yemeğinin kalitesini tek başına yükseltiyor.

Ben ne yapıyorum: haftalık bir düzen

Denemeler sonunda oturttuğum sistem şu:

1. Hafta sonu bir kez kemikli etle büyük bir tencere suyu kaynatıyorum. Eti ayırıyor, suyu üç dört kaba bölüp donduruyorum.
2. Hafta içi iki akşam bu sudan biriyle on beş dakikada terbiyeli veya sebzeli bir çorba çıkıyor. Su hazır olunca iş gerçekten bu kadar kısalıyor.
3. Bir akşam bakliyat çorbası; ekonomik ve hazırlığı en kısa olan.
4. Yanına ev ekmeği ya da basit bir salata. Çorba tek başına yemek olacaksa mutlaka ekmek tarafını ciddiye alıyorum.

Küçük ama fark yaratan üç şey

• Tuzu sona bırakın. Kaynadıkça su çekiliyor, baştan attığınız tuz sonda fazla geliyor.
• Asit unutulmasın. Bir dilim limon ya da birkaç damla sirke, ağır kalan çorbayı yerinden kaldırıyor.
• Yağda ba