Et Yemekleri: Temel Teknikler ve Pratik Tarifler

Mutfakta en çok kafa yorduğum konu her zaman et oldu. Sebzede bir hata yaparsanız yemek yine de yenir; ama eti bir kez fazla pişirdiyseniz geri dönüşü yok. Yıllar içinde kaç kilo tavuk göğsünü kuruttum, kaç bonfileyi gri bir tabana çevirdim, saymıyorum bile. İşin özünü anladığımda ise şunu fark ettim: et yemekleri pişirme teknikleri aslında birkaç temel kuraldan ibaret. Gerisi tekrar ve biraz da sabır.

Asıl sorun ne: ısı mı, süre mi, et mi?

İnsanlar genelde “tarifi yanlış uyguladım” diye düşünüyor. Bence sorun neredeyse hiç tarifte değil. Üç yerde tıkanıyoruz:

• Etin soğuk girmesi. Buzdolabından çıkardığım eti hemen tavaya atarsam dışı yanıyor, içi çiğ kalıyor. En az 20-30 dakika oda sıcaklığında bekletmek, benim için tarifin ilk maddesi haline geldi.
• Nemin kurutulmaması. Islak et mühürlenmez, haşlanır. Kağıt havluyla iyice kuruladığım etle kurulamadığım et arasındaki fark, tavaya değdiği anda belli oluyor.
• Yanlış kesim, yanlış yöntem. Kaburgayı ızgarada, bonfileyi güveçte pişirmeye kalkarsanız hiçbir teknik sizi kurtarmaz. Kolajen bakımından zengin, çok çalışan kaslar uzun ve ıslak pişirme ister; yağsız, gevşek kaslar hızlı ve kuru ısı ister.

Bu üçünü oturttuktan sonra geriye tek soru kalıyor: elimdeki et parçasına hangi yöntemi uygulayacağım?

Yöntemleri yan yana koyalım

Aşağıdaki tabloyu mutfağımda defalarca test ettiğim sonuçlara göre hazırladım. Süreler ortalamadır; parçanın kalınlığı her şeyi değiştirir.

Tavuk: kurumasın diye ne yapıyorum

Tavuk göğsünde tek numaram tuzlu su. Bir litre suya bir yemek kaşığı tuz, 30-40 dakika bekletme. Sonra kurulayıp yüksek ateşte iki tarafını mühürlüyor, ateşi kısıp kapağı kapatarak bitiriyorum. İç sıcaklık 72-74 °C’ye ulaştığı anda ocaktan alıyorum; tabakta zaten birkaç derece daha yükseliyor.

But ve baget çok daha affedici. Onları fırında 200 °C’de, derisi üstte, altına doğranmış soğan ve patates koyarak pişiriyorum. Akan yağ sebzeyi tatlandırıyor, ayrıca garnitür derdim kalmıyor.

Kırmızı et: mühürleme efsanesi ve gerçeği

“Mühürleme suyu içeride hapseder” cümlesi doğru değil; mühürleme lezzet yaratır, su tutmaz. Suyu tutan şey doğru sıcaklıkta durmak ve dinlendirmek. Bir bifteği tavadan aldıktan sonra 5-8 dakika beklemezseniz, kestiğiniz anda tabak kan kırmızısı bir gölete dönüşür.

Kuşbaşı ve gerdan gibi parçalarda ise acele en büyük düşman. Etin sertliği kolajenden gelir ve kolajen ancak uzun süre, düşük sıcaklıkta jelatine döner. Ben kuşbaşı sote yaparken eti önce yağsız ve kalabalık olmayan bir tavada renk alana kadar çeviriyorum, sonra sıcak su ekleyip kısık ateşte en az bir buçuk saat bırakıyorum. Domatesi ve tuzu sonda ekliyorum; asit ve tuz erken girerse et geç yumuşuyor.

Kuzu: yağını dost bil

Kuzuda insanları korkutan şey kokusu. Ben bu kokuyu yok etmeye çalışmıyorum, dengeliyorum: kekik, biberiye, sarımsak, bir tutam limon kabuğu. Pirzolayı çok kısa sürede, yüksek ateşte pişiriyorum; yağ kenarını önce maşayla tutup tavaya bastırıyorum ki çıtırlasın. İncik ise tam tersi: soğan, havuç, defne ve bir bardak sıvıyla kapalı kapta 3 saat. O noktada bıçağa bile gerek kalmıyor.

Benim önerim

Eğer yeni bir düzen kurmak istiyorsanız şu sırayı deneyin:

1. Bir termometre alın. Et pişirmede tek gerçek yatırım budur; tahmin etmeyi bıraktığınız gün her şey değişir.
2. Haftada bir teknik çalışın. İlk hafta sadece tavada mühürleme, ikinci hafta güveç. Aynı anda hepsini den