Saffranlı Pilav Rengini Kontrol Etme: Hafif Sarı Mı Koyu Altın Mı

Saffranlı pilavı ilk kez yaptığımda ortaya çıkan şey pilav değil, solgun bir sarı hayal kırıklığıydı. İkinci denemede fazla telafi ettim: tabaktaki renk neredeyse turuncuydu ve pirinç, ilaç gibi keskin bir tat bırakıyordu. Aradan geçen onlarca tencere sonunda anladım ki saffran pilav rengi şansa bağlı değil; iki değişkenle, safranın miktarı ve suya batma süresiyle, istediğiniz tonu neredeyse gram gram ayarlayabiliyorsunuz.

Sorun tam olarak nerede?

Safranın rengini veren bileşen suda çözünüyor, aromasını veren bileşenler ise ısıya karşı çok daha kırılgan. Yani teli doğrudan tencereye atıp kaynatırsanız iki şeyi birden kaybediyorsunuz: renk eşit dağılmıyor, aroma da buharla uçup gidiyor. Benim yaşadığım klasik hatalar şunlardı:

• Teli olduğu gibi, ezmeden kullanmak. Renk telin çevresinde kalıyor, pirincin geneline geçmiyor.
• Kaynar suya atıp hemen kullanmak. Renk çıkıyor ama sığ ve tek boyutlu, aroma yok.
• Süreyi uzatıp miktarı da artırmak. İkisini aynı anda büyütünce renk koyulaşmıyor, tat bozuluyor.

Bir de tabii "renk yeterli olmadı" paniğiyle zerdeçal eklemek var. Zerdeçal rengi verir, ama safranın o hafif balımsı, otlu kokusunu vermez; üstelik tonu daha mat ve topraklı çıkar. Aynı işi yaptıklarını sanmak, pilav bölümündeki en yaygın yanılgılardan biri.

Üç hedef renk, üç farklı yol

Ben artık pilava başlamadan önce kendime tek soru soruyorum: bu pilav ne için? Balığın yanına gidecek hafif bir eşlikçi mi, yoksa tepside servis edilecek, kendisi gösteri olan bir pilav mı? Cevap, safran miktarını da demleme süresini de belirliyor.

Aşağıdaki değerler 2 su bardağı pirinç içindir. Safranı ölçmek zor olduğu için tel sayısıyla veriyorum; bir tutam dediğimiz şey genelde 15-20 tel civarıdır.

Miktar mı süre mi: hangisi neyi değiştiriyor?

Deneyerek gördüğüm şey şu: süre rengin doygunluğunu, miktar ise rengin tonunu ve tadın şiddetini belirliyor. Az safranı uzun süre beklettiğinizde temiz, berrak ama açık bir sarı elde ediyorsunuz; renk soluk kalıyor ama tat da hafif kalıyor, kimse rahatsız olmuyor. Bol safranı kısa süre beklettiğinizde ise renk beklediğiniz kadar koyulaşmıyor, buna karşın tat hemen kendini gösteriyor. Yani "bol safran, kısa süre" en verimsiz kombinasyon: hem para gidiyor hem hedefe varılmıyor.

Bu yüzden önce süreyi uzatıp miktarı sabit tutmayı öneriyorum. Rengi hâlâ yetersiz buluyorsanız o zaman miktarı artırın, ama 2 su bardağı pirinç için 40 telin üstüne çıkmayın; ötesinde pilav kokulu değil, keskin oluyor.

Rengi ikiye katlayan küçük hamleler

• Havanda ezmek: Telleri bir tutam iri tuz veya toz şekerle birlikte ezmek, yüzey alanını artırıyor. Aynı miktar safran, ezilmiş halde belirgin şekilde daha çok renk veriyor.
• Suyu kaynatmamak: Ben çaydanlıktan aldığım suyu bir-iki dakika bekletip, buharı kesildikten sonra dökuyorum. Kaynar su rengi hızlı çıkarıyor ama aromayı yakıyor.
• Kapağı kapatmak: Demleme kabının üstünü küçük bir tabakla kapatın; uçan koku bardağın içinde kalıyor.
• İki aşamalı ekleme: Safran suyunun yarısını pirincin suyuna, kalan yarısını demlenme aşamasında pilavın üstüne gezdirmek benim en sevdiğim yöntem. Böylece hem genel bir sarı zemin hem de üstte koyu altın damarlar oluşuyor; tabakta çok daha iştah açıcı duruyor.

Benim önerim

Eğer tek bir tarife bağlanmak isterseniz: 2