Salatalar ve Mezeler: Taze ve Çabuk

Akşam yemeğine yarım saat kala buzdolabını açıp "şimdi yanına ne yapsam" diye düşündüğüm gün sayısını bilmiyorum. Yıllarca aynı hatayı yaptım: ana yemeği planlar, yanındakini şansa bırakırdım. Sonuç hep aynıydı; kesilmiş domates, üstüne bolca zeytinyağı ve biraz suçluluk duygusu. Salata ve meze tarafını ciddiye almaya başladığımda sofranın tamamı değişti. Çünkü aslında sorun tarif eksikliği değil, sistem eksikliği.

Asıl sorun: Zaman değil, hazırlık sırası

Salata yapmak beş dakikalık iştir; ama "beş dakika" ancak malzeme yıkanmış, kurulanmış ve sos hazırsa geçerli. Ben iki şeyi ayırmayı öğrendikten sonra rahatladım:

• Hazırlık işleri: Yeşilliği yıkayıp kurutmak, nohudu haşlamak, patlıcanı közlemek, sarımsağı ezmek.
• Birleştirme işleri: Doğramak, sosu dökmek, karıştırmak, tabağa almak.

Hazırlık işlerini haftada bir kez, tek seferde yaparsanız, akşamlar sadece birleştirmeye kalıyor. Yeşilliği yıkadıktan sonra bir salata kurutucusu ya da temiz bir mutfak beziyle iyice kurutup, kağıt havlu serili kapaklı kutuda buzdolabına koyuyorum; üç dört gün diri kalıyor. Islak yeşillik hem çabuk çürür hem sos tutmaz — sosun yaprağa yapışmamasının bir numaralı sebebi bu.

Mevsimi takip etmek neden işi kolaylaştırır

Kışın domates salatası yapmaya çalışmak, insanı ister istemez fazla sos, fazla baharat kullanmaya iter. Mevsiminde olan ürün ise kendi tadını taşıdığı için üç malzemeyle iş bitiyor. Benim kaba takvimim şöyle:

• İlkbahar: Marul, kıvırcık, roka, taze soğan, taze fasulye, yeşil erik, dereotu.
• Yaz: Domates, salatalık, biber, semizotu, patlıcan, kabak, taze nane, karpuz–beyaz peynir ikilisi.
• Sonbahar: Pancar, kabak, mantar, kırmızı lahana, nar ekşisiyle çalışan her şey.
• Kış: Kereviz, havuç, turp, portakal, kırmızı lahana, kuru baklagiller.

Kışın baklagile dönmek benim kurtarıcım oldu. Haşlanmış nohut ya da barbunya, yanına kırmızı soğan, maydanoz, limon ve zeytinyağı; on dakikada doyurucu bir tabak. Buna alıştıktan sonra sebze yemekleri ve vejetaryen tarafındaki tarifleri de daha rahat çeşitlendirdim.

Seçenekleri karşılaştıralım

Sofraya ne koyacağınıza karar verirken üç değişken önemli: hazırlık süresi, önceden yapılabilirlik ve kime eşlik edeceği. En sık döndüğüm gruplar için kendi notlarım:

Tablodan çıkan basit ders şu: önceden yapılabilenler mezelerdir, son anda yapılanlar yeşil salatalardır. Bir salata tarifi meze planına dönüştüğünde, misafir gününde mutfakta koşuşturmanız da bitiyor.

Sos: Ezberlenecek tek oran

Onlarca sos tarifi denedikten sonra tek bir orana bağlandım: 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Asit tarafı limon, nar ekşisi, üzüm ya da elma sirkesi olabilir. Üzerine bir çay kaşığı hardal ya da bir tutam bal katarsanız sos ayrılmadan bağlanır. Bunu bir kavanozda çalkalayıp buzdolabında tutuyorum; hafta boyunca yetiyor. Yoğurtlu tarafta ise oran değişir: süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak, tuz ve son olarak zeytinyağı — yağı en sona bırakmak dokuyu kadifeleştiriyor. Baharat ve sos konusuna daha derin girmek isterseniz sitedeki soslar bölümü tam bu iş için var.

Doku dengesi: Tabağı kurtaran detay

Bir salatanın "sıradan" görünmesinin sebebi çoğu zaman her şeyin aynı yumuşaklıkta olmasıdır. Ben her tabakta şu üçünü arıyorum:

1. Çıtır: Kavrulmuş ceviz, badem, kabak çekirdeği ya da tavada kızarmış ekmek küpü.
2. Kremalı: Beyaz peynir, lor, avokado, bir kaşık yoğurt.
3. Keskin: Turşu, kapari, kırmızı soğan (limonda beş dakika dinlendirilmiş), nar ekşisi.