Pilav ve Pirinç Yemekleri: Mükemmel Pirinç

Pilavı yıllarca beceremedim. Tencerenin dibi yanar, üstü çiğ kalırdı; bazen de lapa gibi bir şey çıkardı ortaya. Sorunu çözdüğüm gün fark ettim ki mesele tarifte değil, pirincin cinsini tanımakta ve su oranını ona göre ayarlamaktaydı. Bir pilav tarifi pirinç pişirme mantığını anladığınızda ezberlenecek bir şey kalmıyor: aynı temel yöntemle üzümlü pilavdan etli pirince, sebzeli garnitürden dolma içine kadar her şeyi çıkarabiliyorsunuz.

Asıl sorun nerede?

Pilavda üç tane hata kaynağı var, gerisi bunların türevi:

• Nişasta fazlası: Yıkanmamış ya da yetersiz yıkanmış pirinç, taneleri birbirine yapıştırır. Suyun bulanıklığı bittiğinde durmak gerekiyor; ben genelde 4-5 kez suyunu değiştiriyorum.
• Yanlış su oranı: Her pirinç aynı miktarda su içmiyor. Baldoya osmancık gibi davranırsanız hamur olur.
• Aceleci dinlendirme: Ocağı kapattıktan sonra tencerenin kapağını hemen açmak, pilavın en çok zarar gördüğü an. Buharın taneye eşit dağılması için en az 10 dakika beklemek şart.

Bir de kalıcı bir yanlış inanış var: "Yağı bol koyarsan tane tane olur." Yağ lezzet ve parlaklık verir, tane ayrılığını sağlayan şey nişastanın uzaklaştırılması ile doğru su oranıdır.

Pirinç çeşitleri: hangisi neye yarar?

Mutfağımda sürekli üç dört çeşit bulunduruyorum, çünkü her biri farklı işi daha iyi yapıyor. Aşağıdaki oranlar, pirinci 30 dakika ılık tuzlu suda beklettikten sonra süzüp kullandığım durum için geçerli.

Dikkat edilecek nokta: risotto pirincini yıkamıyoruz. Oradaki nişasta tam olarak istediğimiz şey. Bu ayrım, "pirinç her zaman yıkanır" ezberini kırmak açısından önemli.

Yöntemleri karşılaştırınca

Kavurarak (salma) yöntem

Tereyağı ya da tereyağı-sıvıyağ karışımında süzülmüş pirinci 2-3 dakika, taneler yarı saydam olana kadar çeviriyorum. Ardından kaynar su veya et suyu ekliyorum. Soğuk su eklemek sıcaklığı düşürüp pişmeyi eşitsiz hale getiriyor. En güvenilir yöntem bu; ben yüzde doksan bunu kullanıyorum.

Haşlayıp süzme yöntem

Bol tuzlu kaynar suda 7-8 dakika haşlayıp süzüyorum, sonra yağla harmanlayıp kısık ateşte demlendiriyorum. Pirincin cinsini bilmediğimde ya da eski, yıllanmış bir çuvalla çalışırken kurtarıcı oluyor. Ancak lezzetin bir kısmı süzülen suyla gidiyor.

Fırında pişirme

Etli pilav ya da içli pirinç yemeklerinde tercih ettiğim yol. Malzemeleri kapaklı bir güveçte birleştirip 190 derecede 35-40 dakika bırakıyorum. Ocakta sürekli takip gerektirmemesi büyük rahatlık; özellikle et yemekleriyle aynı anda yemek çıkarıyorsanız fırın işi kolaylaştırıyor.

Üç favori varyasyon

Üzümlü (iç) pilav

Sırayı bozmamak gerekiyor: önce soğanı çamsakızı kıvamına gelene kadar yağda soluyorum, sonra dolmalık fıstığı ekleyip pembeleştiriyorum, kuş üzümünü en sonda katıyorum. Üzüm erken girerse yanıp acılaşıyor. Tarçın ve yenibaharı su eklemeden hemen önce, yağın içinde açıyorum; kuru baharatın kokusu ancak yağla temas edince ortaya çıkıyor. Baharat kullanımını daha ayrıntılı ele aldığım sos ve baharat bölümünde bu mantığın başka örnekleri de var.

Etli pirinç

Kuşbaşı eti önce iyice mühürleyip kendi suyunda yumuşatıyorum, sonra o suyu pilavın sıvısı olarak kullanıyorum. Buradaki oran hesabı biraz dikkat istiyor: etin suyu da toplam sıvıya dahil. Süzüp ölçüyorum, eksik kalırsa sıcak suyla tamamlıyorum. Etin ön hazırlığı için temel pişirme tekniklerine göz atmak işinizi hızlandırır.

Sebzeli pilav

Havuç, bezelye, kırmızı biber gibi sebzeleri pirinçten ayrı sotelemeyi alışkanlık edindim. Hepsini birlikte atarsanız sebzeler su bırakıp oranı bozuyor, üstelik dağılıyorlar. Ayrı soteleyip demlenme aşamasında karıştırmak, hem rengi hem dokusu için daha iyi. Vejetaryen bir ana yemek istiyorsanız üzerine biraz kavrulmuş ceviz ve limon kabuğu rendesi, pilavı tek başına yemek haline getiriyor.

Benim önerim

Yeni başlıyorsanız osmancık pirinç + kavurarak yöntem + 1,75